Страницы

четверг, 21 января 2016 г.



Вязание крючком

Крючок – инструмент совсем простой, удобный в пользовании и малогабаритный. Да и техника вязания ним несложная. Нитки можно брать для вязания шерстяные, шёлковые, льняные, хлопчатобумажные и синтетические. А сейчас вообще разнообразие пряжи удивляет и радует. Всегда можно выбрать то, что тебе по душе.
nabor_kryuchkov
Набор вязальных крючков
Вязальные крючки бывают разной величины. Их различают по номерам – от № 0,5 до № 8.Какой номер у данного крючка, зависит от диаметра его рабочей части – головки, и замеряется в миллиметрах. Крючок должен быть толще рабочей нити приблизительно в два раза. Изготавливают крючки из пластмассы, металла, кости, дерева. 




Условные обозначения и сокращения при вязании крючком

Узоры для вязания крючком очень удобно показывать схемами, на которых с помощью специальных символов показаны петли и ряды, а также повторяющиеся фрагмены - раппорты.
Чтобы научиться вязать по схемам, нужно для начала познакомиться с условными обозначениями, которые составлены для облегчения понимания узоров.
Единой системы условных обозначений при вязании крючком нет, разные авторы одни и те же элементы могут обозначать по-разному.
В этой статье собраны условные обозначения при вязании крючком, принятые на этом сайте, а также даны сокращения, которые используются в описаниях к вязанию.
Условные обозначения при вязании крючком- воздушная петля (в.п.) Условные обозначения при вязании крючком- воздушная петля подъема (в.п.п.) Условные обозначения при вязании крючком- полустолбик без накида (полуст. б/н) или соединительный столбик (соед. ст.) Условные обозначения при вязании крючком- столбик без накида (ст. б/н) Условные обозначения при вязании крючком- полустолбик с накидом (полуст. с/н) Условные обозначения при вязании крючком- столбик с накидом (ст. с/н) Условные обозначения при вязании крючком- столбик с 2 накидами (ст. с 2/н) Условные обозначения при вязании крючком - столбик с 3 накидами (ст. с 3/н)



Филейное вязание крючком - это вязание в стиле филейного кружева. При помощи этой технике удаются по-настоящему красивые салфетки и скатерти, а также летние кофточки и ажурные шарфики. И вязать их просто и очень интересно. Филейное вязание похоже на филейную вышивку. Столбики с накидами и воздушные петли формируют сетку и одновременно на ней вывязывается узор. Тем, кто хочет смастерить красивую вещь, в технике филейное вязание: схемы можно увидеть ниже:








четверг, 15 октября 2015 г.

Расчет количества ткани для занавесей
Виды занавесей:
Штора – понятие, объединяющее все элементы драпировки окна:
– карниз – это конструкция, к которой крепятся все элементы шторы;
– портьера -это тканевой занавес дверного или оконного проема, состоящий из одного или двух вертикальных полотнищ. Портьеры могут быть изготовлены из различных видов тканей: плотных (бархатные, гобелен, жаккардовые) или легких (хлопок, натуральный шелк или вискоза);
– гардина – это занавеси из легкой прозрачной ткани (тюля). Гардины обычно изготавливают с таким расчетом, чтобы их ширина в два или более раза превышала ширину карниза: благодаря этому гардинное полотно смотрится более эффектно.
– ламбрекен – это короткое (обычно не более 1/5 общей высоты портьеры) горизонтальное полотнище, изначальное назначение которого – скрывать неприглядный карниз;
– отделочные дополнения – это множество отделочных дополнений к шторам: шнуры, подхваты, ленточные бордюры, оборки. Эти аксессуары придают шторе нарядность и позволяют регулировать поток поступающего в помещение света.
Виды крепления занавесей:
Петли 
Люверсы 
Стандартная гардинная лента
Карандашные складки
Тройные складки  
Буфы
Еще одной немаловажной задачей является расчет метража ткани для штор. При расчете длины прибавь­те 15-20 см на подгиб. Ширина штор должна быть в 1,5-1,7 раза больше длины карниза. Для этого нужно знать длину карниза и определить желаемую длину штор. Поэтому, в первую очередь, надо снять необхо­димые мерки с помощью рулетки. Длина каждого по­лотнища ткани в готовом виде должна быть равна рас­стоянию от верхнего края карниза до пола или подо­конника. Лучше всего выбирать ткань достаточно боль­шой ширины, чтобы избежать необходимости стачи­вания полотнищ.
Если вы выбрали ткань с мелким рисунком или однотонную, то прибавьте к этой длине еще 10 см на подгибку по верхнему и нижнему краю. Если же вы остановили свой выбор на декоративных тканях, гар­динного или кружевного полотна, раскрой ткани бу­дет выполняться в поперечном положении и полотни­ща по верхней и нижней сторонам будут обработаны.
В этом случае при расчете расхода материала следует учесть только припуски на обработку боковых срезов каждого полотнища. Количество полотнищ при рас­крое в продольном направлении зависит от ширины используемой ткани, способа драпировки, а следова­тельно, и вида шторной тесьмы. При раскрое ткани в поперечном направлении можно выкроить единое по­лотнище, но длина отреза будет зависеть также от вида присборивания и тесьмы. И в том, и в другом случае обязательно учитываются вес ткани и ее плотность. При использовании шторной тесьмы ширина полотнища или общая ширина полотнищ должна быть не ме­нее чем в 2 раза больше длины карниза.





ПРЕДЕЛЯЕМ ШИРИНУ ШТОРЫ

2Итак, мы измерили расстояние от левого крючка до правого, но полученная цифра не означает нужную ширину шторы, ведь в таком случае она будет только лишь свисать свободным полотном. В абсолютном большинстве случаев нужна драпировка, а вот насколько она будет пышной и объемной, зависит уже от нюансов отдельного помещения.
Примерный расчет ткани для стандартного окна.
Длина карниза – 2 метра.
Высота штор – 2,6 метра.
Коэффициент сборки – 2.
Тюль: расход ткани на тюль (по высоте полотна) = высота шторы + подгиб низа + подгиб верха = 2,6 м +0,15 м+0,1 0м = 2,85 м
Расход ткани на тюль (по ширине полотна) = длина карниза Х коэффициент сборки = 2 м Х 2 = 4 м
Портьера: расход ткани на портьеру (по высоте полотна) = высота шторы + подгиб низа + подгиб верха =2,6 м +0,15 м+0,10 м = 2,85м
Расход ткани на портьеру (по ширине полотна) для одного полотна = (Длина карниза Х коэффициент сборки): на количество полотен = (2 м Х 2): 2 = 2 м.



четверг, 1 октября 2015 г.

машинные швы


Машинные швы


В зависимости от назначения машинные швы делятся на соединительные (для скрепления деталей изделия), краевые(для обработки краев и срезов, а также для предохранения их от осыпания) и отделочные.
В соединительных швах детали изделия лежат по обе стороны от шва. Например, швы соединения срезов полочек и спинки, плечевых срезов, срезов рукавов и т.д..
Краевые швы применяют для обработки краев деталей и срезов. Детали располагаются по одну сторону от шва. Например, швы обработки низа изделия и рукавов, швы обработки бортов, воротников и др..

Краевой окантовочный шов с открытым срезом. Применяется для обработки срезов накладных карманов, для обработки припусков на швы в бесподкладочных костюмах или костюмах с частичной подкладкой.  В этом случае окантовка кроится из тонкой подкладочной ткани. Окантовка кроится шириной 2,5-2,6 см. и складывается с основной деталью лицом к лицу и пристрачивается на 0,3- 0,5 см от среза. Припуски на швы заутюживаются на окантовочную деталь (рис.15). Потом подкройной окантовкой (или обтачкой) срез оборачивается, приутюживается, после чего по лицевой стороне прокладывается машинная строчка точно в шов притачивания (в первый шов)    Для более аккуратного вида необработанный срез можно подрезать до 0,6 см.                                                    



Окантовочный шов с закрытым срезом


Окантовочный с открытым срезом









среда, 23 сентября 2015 г.

Натуральные волокна животного происхождения

Шерсть - это волосяной покров животных: овец, коз, верблюдов. Основную массу шерсти (95-97 %) дают овцы. Шерстяной покров снимают с овец специальными ножницами или машинками. Длина шерстяных волокон от 20 до 450 мм. Состригают почти цельной неразрывной массой, которая называется руном.
Виды шерстяных волокон - это волос и шерсть, они длинные и прямые, и пух - он более мягкий и извитый.
Перед отправлением на текстильные фабрики шерсть подвергают первичной обработке: сортируют, то есть подбирают волокна по качеству; треплют - разрыхляют и удаляют засоряющие примеси; промывают горячей водой с мылом и содой; сушат в сушильных машинах. Затем изготавливают пряжу, а из нее ткани.
В отделочном производстве ткани красят в различные цвета или наносят на ткани различные рисунки. Ткани из шерсти вырабатываются гладкокрашеными, пестроткаными и напечатанными.
Шерстяные волокна имеют следующие свойства: обладают высокой гигроскопичностью, то есть хорошо впитывают в себя влагу, упругие (изделия мало мнутся), стойкие к воздействию солнца (выше, чем у хлопка и льна).
Чтобы проверить шерстяное волокно, надо кусочек ткани поджечь. Во время горения волокно шерсти спекается, образовавшийся спекшийся шарик легко растирается пальцами. В процессе горения ощущается запах жженого пера. Таким путем можно определить ткань: чистая это шерсть или искусственная.
Из шерстяных волокон изготавливают платьевые, костюмные и пальтовые ткани. В продажу шерстяные ткани поступают под такими названиями: драп, сукно, трико, габардин, кашемир и др.
Производство шерстяных тканей
Первичная обработка волокон шерсти
  1. Сортировка волокон
  2. Трепание (разрыхление и выборка мусора) в разрыхлительной и трепальной машинах
  3. Мытьё волокон с мылом и содой
  4. Сушка волокон
Подготовительное производство
  1. Чесание (чесальный цех) – получение волокнистой ленты
  2. Ленточный цех – выравнивание направления волокон шерсти в ленте, вытягивание, уменьшение ленты по толщине (тонине) на ленточной машине
  3. Ровничный цех – скручивание и вытягивание волокнистой ленты в ровницу
 Прядильное производство
Вытягивание и скручивание ровницы в шерстяную пряжу на прядильной машине и наматывание в виде початков. Из коротких шерстяных волокон получают более толстую и грубую пряжу, из длинных – тонкую, ровную, гладкую.
Ткацкое производство
Производство ткани.
Отделочное производство
Отбеливание, окрашивание

Натуральный шелк  - это тонкие нити, которые получают при размотке коконов гусеницы тутового шелкопряда. Кокон - это плотная, похожая на крошечное яйцо оболочка, которую гусеница туго свивает вокруг себя перед тем, как превратиться в куколку. Четыре стадии развития шелкопряда - яичко, гусеница, куколка, бабочка.
Собирают коконы через 8-9 дней с начала завивки и отправляют на первичную обработку. Цель первичной обработки - размотать коконную нить и соединить нити нескольких коконов. Длина коконной нити от 600 до 900 м. Такую нить называют шелком-сырцом. Первичная обработка шелка включает следующие операции: обработка коконов горячим паром для размягчения шелкового клея; сматывания нитей с нескольких коконов одновременно. На текстильных фабриках из шелка-сырца получают ткань. Шелковые ткани вырабатывают гладкокрашеными, пестрокрашеными, напечатанными.
Шелковыеволокна имеют следующие свойства: они обладают хорошей гигроскопичностью и воздухопроницаемостью, менее устойчивы к солнечным лучам, чем другие натуральные волокна. Горит шелк так же, как и шерсть. Изделия из натурального шелка очень приятно носить, благодаря их хорошим гигиеническим свойствам. 
Первичная обработка
  1. Сбор коконов тутового шелкопряда
  2. Обработка паром
  3. Сушка горячим воздухом
  4. Получение шёлка – сырца
  5. Сматывание шёлковых нитей
Характеристика шёлковых тканей
Шёлковые ткани красивые, прочные, тонкие, мягкие, имеют блестящую и гладкую поверхность, гигроскопичны, воздухопроницаемы.



четверг, 21 мая 2015 г.

Виды рыб: морская и речная (пресноводная)
К морской рыбы относится: лососевые (семга, кета, горбуша, лосось, форель)
Тресковые (треска, налим, пикша, хек)
Сельдевые (сельдь, салака, килька, сардины)
К речной рыбе относится: окунёвые (окунь, судак, ёрш)
Карповые  (лещ, карп, сазан, линь)
Осетровые (осётр, севрюга, белуга)
 Рыба- источник витаминов A,D,  E и витаминов группы B, минеральных веществ, микро и макроэлементов (особенно калия, фосфора, йода, кальция, натрия, магния, хлора, серы, меди, железа, цинка, марганца, кобальта, молибдена, фтора и др.).
 Строение рыбы.
Основная часть рыбы состоит из трёх частей - головы, туловища и хвоста.


Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы:
∙сохранена цельность рыбы;
∙чешуя гладкая, чистая;
∙глаза выпуклые, прозрачные;
∙жабры ярко-красные;
∙мякоть с трудом отделяется от костей;
∙свежий, характерный рыбный запах.

Какие признаки у испорченной рыбы?
-запах неприятный,
- жабры бледного или грязного-серого цвета,
- глаза впалые,
- чешуя покрыта липкой слизью.

 Первичная обработка рыбы:
◦ оттаивание;
◦ очистка от чешуи;
◦ разрезание брюшка, удаление внутренностей;
◦ удаление плавников, головы, хвоста, костей;
◦ пластование;
◦ нарезание на порционные куски;
◦ мытьё рыбы.
              Тепловая обработка рыбы:
♦ варка рыбы;
♦ припускание рыбы;
♦ запекание рыбы;
♦ жарение рыбы.


Ассортимент рыбных изделий:
-соленые рыбные товары
-вяленые рыбные товары
-сушеные
-копченые
-рыбные консервы
-рыбные пресервы
-рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
-рыбная кулинария

Традиционная белорусская кухня
Верещака – частный случай мачанки – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне. Сама мачанка (от глагола «мачать» - мокать по-русски) для белоруской кухни – не просто рядовое проходное блюдо.  Это вам не какая-нибудь сиротская еда типа затирки (зацiрка), для приготовления которой необходимы ведро воды, горсть муки и 
слёзы хозяйки, а подавляющая, даже в чем-то  эксгибиционистская, демонстрация зажиточности и силы крестьянского хозяйства и его финансовых возможностей. В общем случае мачанка – это собирательный образ сложного соуса (на сметане, твороге, яйцах). Он бывает холодный и горячий, густой до мазутной вязкости или несколько пожиже. Но сегодня мы поговорим о частном случае мачанки – о верещаке.
жур-овсяный кисель
крупник-каша из пшенной крупы
СОЧЕНЬ -это лепешка из пресного, тонко раскатанного теста, иногда согнутая пополам, с 
начинкой.
Мочанка- мясо с ребрами и крестьянская колбаса,обжаренная,тушеная и соединенная с соусом.
Пелюхи - отварные в воде или бульоне небольшие ромбики,приготовленные из гречневой муки
Гречаники - пельмени из гречневой муки ,начиненные пассерованным зеленым луком
Грыжанка – это загущённый суп на основе брюквы. На 1,5 литра воды берётся 2-3 брюквы, 2 крупные картофелины (или ¾ стакана горохового пюре), 1 морковь, 1-2 луковицы, 50 г сала, 100 г вяндлины, 0,5 ч. ложки кориандра, 1 ст. ложка укропа.

Узвар - компот из сухофруктов на меду
кулага - свежие ягоды,сваренные с добавлением муки,подаются к блинам
кленовик - кленовый сок,настоянный на молотом ячмене
Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).
крупник —      (белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.       Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до готовности
 Жур - один из наиболее древних типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях, который готовят на основе закисшей муки. Название происходит от старогерманского корня saur- (кислый, киснуть), как, кстати, и белорусское название клюквы – «журавины». Очень часто
приходится встречать утверждение, что белорусский жур готовится исключительно из овса, точнее, овсяной «цежи» (закваски).

Что такое драчена?

Что такое драчена?
Драчена - мучное блюдо русской  и белорусской кухни. Своеобразная запеканка, которая состоит из большого количества яиц, молока, муки и иногда тертого картофеля. По консистенции может быть твердой лепешкой или более жидкой, как омлет. В старину драчену готовили в дни памяти усопших и носили ее на кладбище.
Сковородники (блины) пекли из кислого теста ,они были толще блинов
Рыбник - сформованный в виде рыбы фарш,припущенный в рыбном бульоне
Галки рыбные - отварная котлетная масса  в виде клецок

-

среда, 13 мая 2015 г.


Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.
ВАРКА
Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. 

Жарение разделяется на шесть категорий: 
- обжаривание, 
- поджаривание, 
- пассерование, 
- пряжение, 
- жарение во фритюре, 
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки). 
Пассерование (нежное 'отваривание' в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови). 
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы. 
Запекание разделяют на три вида:
  1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
  2. закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
  3. краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочи

Основная классификация специй
  1. * Листья и/или ветви ароматических растений, все или часть растения может использоваться, как кому нравится. Базилик, лавровый лист, петрушка, розмарин, эстрагон и тимьян - хорошие примеры растительных специй.

  2. * Созревавшие фрукты или семена растений. Примеры таких специй включают укроп, фенхель, горчицу и перец

  3. * Корни или луковицы определенных растений, чеснока и имбири, например.
Характеристика тканей мяса
. Мясо – совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности  Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши) Наименование Говядина Свинина Баранина Мышечная Жировая Соединительная Костная 
 При приготовлении полуфабрикатов приме­няют следующие приемы специальной заправки мяса: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предва­рительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образо­ванию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы пани­ровка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим томатным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.
Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. 
Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. 
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая. 
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см. 
Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. 
Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор; 
из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу; 
из баранины — рагу, суповой набор, шашлык. 
Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. 
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. 
Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.
Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

  В зависимости от тер­мического состояния (температуры в толще мышц у костей) мясо подразделяют на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженое 
Первичная обработка мяса включает  размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.
Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.
При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Из огромного многообразия самых разных жидких блюд можно выделить следующие виды супов. По способу приготовления супы принято делить на
прозрачные, 
заправочные и
 пюреобразные, 
по способу подачи – нахолодные и горячие. Особую группу образуют молочные и сладкие супы, их подают как холодными, так и горячими.

Прозрачные супы.

Эти супы подают к столу как самостоятельное первое блюдо со специально приготовленным отдельно гарниром. Это могут быть пирожки, гренки, отварные овощи и тому подобное. Готовят супы на основе бульонов, которые для данной категории первых блюд должны быть крепкими и прозрачными. Оптимальное количество воды для приготовления прозрачных бульонов составляет полтора-два литра на полкило мяса.

Заправочные супы.

Заправочные супы готовят на самых различных бульонах: костном, мясном, овощном, рыбном, грибном. Количество воды для приготовления отвара берут значительно больше, чем для прозрачных супов. 2.5-3 литра воды на 500 грамм мяса, к примеру.
В супах при варке используют несколько видов продуктов: овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Закладывают их в суп с учетом времени варки каждого в той последовательности, чтоб готовы были все одновременно. Продукты, требующие длительного приготовления, отваривают отдельно.
Всем хорошо известны такие заправочные супы как щи, борщ, рассольник, солянка, суп овощной , суп с макаронными изделиями и крупами.

Супы-пюре.

Основой пюреобразных супов является костный бульон либо бульон, полученный при варке рыбных, мясных продуктов, грибов, овощей, круп, бобовых. Готовят их и на молоке либо смеси молока с водой.
В качестве начинки ( гарнира ) можно использовать крупу ( преимущественно перловую и рис ), бобовые ( фасоль, горох, консервированный зеленый горошек ), мясопродукты ( курицу, печень говяжью, телячью, печень птицы ), рыбу ( карп, треска, судак ), различные овощи и грибы.

Молочные супы.

Молочные супы отличаются простотой и быстротой приготовления, они очень питательны. Их готовят с крупой ( рис, пшено, манка и другие ), с овощами, с макаронами, клецками из натурального либо консервированного молока.

Сладкие супы.

Сладкие супы готовят из свежих либо консервированных плодов и ягод, используя также фруктовые сиропы, пюре. Для получения густой консистенции в готовый суп добавляют предварительно разведенный крахмал ( на 1 часть крахмала требуется 4 части воды ).
К фруктово-ягодным супам рекомендуем подать рисовый или манный пудинг, отваренные рис, макароны, запеканки, пшеничные и кукурузные хлопья, печенье, сухой бисквит, гренки, сухари. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в суповую миску или отдельную тарелку.

Холодные супы.

Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, зеленые щи… Продукты, входящие в состав этих супов, должны иметь температуру не выше 10-14 градусов.
Гарнирами для холодных супов служат всевозможные овощи, мясные продукты, яйца, рыба. Данные продукты предварительно отваривают, охлаждают, нарезают, кладут в суповую тарелку и заливают жидкой частью ( хлебный квас, молочнокислые продукты, свекольный настой ).





Источник:http://www.znaytovar.ru/new1031.html

четверг, 7 мая 2015 г.


Пищевая ценность свежих овощей объясняется наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
         В свежих овощах содержится – 65 – 95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.
         Содержание минеральных веществ - от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мокро- и ультрамикроэлементов содержатся свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.
         В овощах и плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахара в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей массовая доля крахмала увеличивается.
         Клетчатки в овощах и плодах – 0,3 – 4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.
         В овощах и плодах имеется от 0,1 до 1,5% органических кислот. Наиболее распространенными являются: яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
         Овощи и плоды являются основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.), РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
         Азотистые вещества в овощах и плодах содержатся в незначительном количестве; больше всего их в капусте до 4,8%.
         В овощах и плодах находится очень мало жиров (0,1-0,5%)
         Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действует на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.
 Классификация овощей
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи
делятся на две группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак); капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная); луковые овощи (лук репчатый, лук – порей, лук – шалот, лук – батун, чеснок и др.); салатно – шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель и др.); пряные овощи (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); десертные овощи (спаржа, ревень, артишок).
Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:
Тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые  (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза).
По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние; по способу выращивания – на тепличные, парниковые и грунтовые.
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.
Классификация овощей по внешнему виду
Группа овощей
Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды
Брюква,   свекла,   морковь,   репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды
Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста
Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые
Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех
Пасленовые
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые
Салат, латук, кресс-салат
Луковичные
Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности
Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон
Виды простой нарезки. Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). Брусочки.Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки (в овощерезках). Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.  Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки.Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.  Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы. Кольца и полукольца.Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей
Для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ необходимо соблюдать некоторые правила.
1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...3° С, квашеную капусту — под слоем рассола.
2.  Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно кото­рых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
3.  Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом про­мывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нель­зя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсо­ленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
6. Отвары от овощей не выливают, а используют в ка­честве добавок при варке супов, соусов, так как в них пе­реходит большое количество витаминов.
7.  Следует строго соблюдать время варки продуктов.
8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предна­значенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
9.  При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.
1.  При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.
2.  Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3.  Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
4.  При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.