Первичная обработка овощей.
Первичная обработка овощей включает:
сортировку,
мытье
очистку.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» - сырые овощи, холодный цех.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Салат — одно из самых популярных и любимых блюд для многих из нас, прежде всего, из-за быстроты его приготовления и отсутствия необходимости разогревания.
Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют соломкой. Если капуста жестковата, ее перетирают с солью, пока не выделится сок. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают.
Свежие огурцы (за исключением совсем молодых и парниковых) перед нарезкой очищают от кожуры.
Помидоры для салата отбирают спелые, но крепкие. Их моют, освобождают от плодоножки и нарезают либо кружочками (поперек оси плода), либо дольками. Если для приготовления салата нужны помидоры без кожицы, то их опускают на 1 минуту в кипящую воду, а затем снимают кожицу. Можно перед ошпариванием надрезать помидор крест-накрест около плодоножки, тогда после пребывания в кипятке кожица снимется совсем легко.
Зеленый салат перебирают, отбирая только здоровые листья и, обрезая, грубые стебли, промывают в большом количестве холодной воды, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем обсушивают на салфетке. Нарезают салат перед самым употреблением и всегда крупными кусками. А самое лучшее — не нарезать вообще или просто поломать руками.
У салатного сельдерея удаляют корни, обрезают потемневшие участки стеблей. Затем сельдерей держат 1—2 часа в холодной воде, после чего промывают.
Картофель чаще всего варят в кожуре (в мундире), Предварительно тщательно его промыв щеткой. Затем, пока он не остыл, очищают. Можно отварить картофель в очищенном виде на пару.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу прямо в кожуре.
Для салатов чаще всего используется сладкий лук. Если в луке все же присутствует лишняя горечь, то от нее можно избавиться, полив нарезанный лук уксусом. Или можно обдать его кипятком, а затем промыть несколько раз холодной воде.
Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву и корневой сельдерей) моют, очищают от кожуры, снова промывают и шинкуют соломкой (вручную или с помощью крупной терки). С молодой летней моркови можно кожуру не срезать, морковь нужно только тщательно вымыть с помощью щетки.
У свежей стручковой фасоли отделяют плодоножки вилкой и отваривают ее до мягкости в подсоленной воде при бурном кипении и открытой крышке. Затем фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают и разрезают поперек (можно чуть наискось) на кусочки длиной 2—3 см.
Спаржу промывают, срезают с нее кожуру, затем снова промывают, нарезают палочками длиной 3—4 см и варят в подсоленной воде. Хранят в отваре.
У редиса срезают ботву и корешки, затем его моют и нарезают (чаще всего кружочками). Белый редис очищают от кожуры.
Квашеную капусту слегка отжимают от рассола и нарезают (если куски крупные). Соленые огурцы разрезают вдоль и шинкуют ломтиками. Крупные огурцы предварительно очищают от кожуры.
Общие правила приготовления салатов. :
- Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.
- После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
- Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.
- Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
- Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).
Срок хранения салатов, не заправленных не более 12 ч., заправленных – 6 ч.
Требования, предъявляемые к качеству салатов:
- Овощи должны быть нарезаны одинаково.
- Зелень – свежая.
- Вкус, запах, цвет – соответствует используемым продуктам.
- Салат из краснокочанной капусты не должен иметь синий оттенок в готовом виде.
- Не следует использовать перезрелые огурцы с грубой кожей и семечками, их следует лучше почистить
- Правила безопасной работы:
- При нарезке любого продукта крепко держать его левой рукой, следить, чтобы пальцы находились как можно дальше от лезвия ножа.
- Передавать нож ручкой вперед.
- Нарезать продукты на разделочных досках, предназначенных именно для данного продукта.
- Осторожно работать с теркой, чтобы не поранить руки.
- Следить за тем, чтобы кипящая жидкость не заливала плиту.
- Открывать металлические и консервные банки и бутылки специальным инструментом, соблюдая безопасные приемы пользования ими.
Задание: вместо точек вставить пропущенные слова.
- Сначала овощи ……. по размеру.
- Далее овощи…...
- Морковь, картофель…...
- В картофеле ………. глазки.
- При обработке капусты …… верхние грязные листы.
- А затем овощи…..
1 – , 2 – , 3 – , 4 – , 5 – , 6 – .
Заполнить таблицу.
| Форма нарезки, рисунок. | Овощи | Для каких блюд используют. |
| соломка | ||
| брусочки | ||
| кубики | ||
| ломтики | ||
| кружочки | ||
| колечки, полукольца |
