Страницы

четверг, 21 мая 2015 г.

Виды рыб: морская и речная (пресноводная)
К морской рыбы относится: лососевые (семга, кета, горбуша, лосось, форель)
Тресковые (треска, налим, пикша, хек)
Сельдевые (сельдь, салака, килька, сардины)
К речной рыбе относится: окунёвые (окунь, судак, ёрш)
Карповые  (лещ, карп, сазан, линь)
Осетровые (осётр, севрюга, белуга)
 Рыба- источник витаминов A,D,  E и витаминов группы B, минеральных веществ, микро и макроэлементов (особенно калия, фосфора, йода, кальция, натрия, магния, хлора, серы, меди, железа, цинка, марганца, кобальта, молибдена, фтора и др.).
 Строение рыбы.
Основная часть рыбы состоит из трёх частей - головы, туловища и хвоста.


Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы:
∙сохранена цельность рыбы;
∙чешуя гладкая, чистая;
∙глаза выпуклые, прозрачные;
∙жабры ярко-красные;
∙мякоть с трудом отделяется от костей;
∙свежий, характерный рыбный запах.

Какие признаки у испорченной рыбы?
-запах неприятный,
- жабры бледного или грязного-серого цвета,
- глаза впалые,
- чешуя покрыта липкой слизью.

 Первичная обработка рыбы:
◦ оттаивание;
◦ очистка от чешуи;
◦ разрезание брюшка, удаление внутренностей;
◦ удаление плавников, головы, хвоста, костей;
◦ пластование;
◦ нарезание на порционные куски;
◦ мытьё рыбы.
              Тепловая обработка рыбы:
♦ варка рыбы;
♦ припускание рыбы;
♦ запекание рыбы;
♦ жарение рыбы.


Ассортимент рыбных изделий:
-соленые рыбные товары
-вяленые рыбные товары
-сушеные
-копченые
-рыбные консервы
-рыбные пресервы
-рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
-рыбная кулинария

Традиционная белорусская кухня
Верещака – частный случай мачанки – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне. Сама мачанка (от глагола «мачать» - мокать по-русски) для белоруской кухни – не просто рядовое проходное блюдо.  Это вам не какая-нибудь сиротская еда типа затирки (зацiрка), для приготовления которой необходимы ведро воды, горсть муки и 
слёзы хозяйки, а подавляющая, даже в чем-то  эксгибиционистская, демонстрация зажиточности и силы крестьянского хозяйства и его финансовых возможностей. В общем случае мачанка – это собирательный образ сложного соуса (на сметане, твороге, яйцах). Он бывает холодный и горячий, густой до мазутной вязкости или несколько пожиже. Но сегодня мы поговорим о частном случае мачанки – о верещаке.
жур-овсяный кисель
крупник-каша из пшенной крупы
СОЧЕНЬ -это лепешка из пресного, тонко раскатанного теста, иногда согнутая пополам, с 
начинкой.
Мочанка- мясо с ребрами и крестьянская колбаса,обжаренная,тушеная и соединенная с соусом.
Пелюхи - отварные в воде или бульоне небольшие ромбики,приготовленные из гречневой муки
Гречаники - пельмени из гречневой муки ,начиненные пассерованным зеленым луком
Грыжанка – это загущённый суп на основе брюквы. На 1,5 литра воды берётся 2-3 брюквы, 2 крупные картофелины (или ¾ стакана горохового пюре), 1 морковь, 1-2 луковицы, 50 г сала, 100 г вяндлины, 0,5 ч. ложки кориандра, 1 ст. ложка укропа.

Узвар - компот из сухофруктов на меду
кулага - свежие ягоды,сваренные с добавлением муки,подаются к блинам
кленовик - кленовый сок,настоянный на молотом ячмене
Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).
крупник —      (белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.       Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до готовности
 Жур - один из наиболее древних типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях, который готовят на основе закисшей муки. Название происходит от старогерманского корня saur- (кислый, киснуть), как, кстати, и белорусское название клюквы – «журавины». Очень часто
приходится встречать утверждение, что белорусский жур готовится исключительно из овса, точнее, овсяной «цежи» (закваски).

Что такое драчена?

Что такое драчена?
Драчена - мучное блюдо русской  и белорусской кухни. Своеобразная запеканка, которая состоит из большого количества яиц, молока, муки и иногда тертого картофеля. По консистенции может быть твердой лепешкой или более жидкой, как омлет. В старину драчену готовили в дни памяти усопших и носили ее на кладбище.
Сковородники (блины) пекли из кислого теста ,они были толще блинов
Рыбник - сформованный в виде рыбы фарш,припущенный в рыбном бульоне
Галки рыбные - отварная котлетная масса  в виде клецок

-

Комментариев нет:

Отправить комментарий