Пищевая ценность свежих овощей объясняется наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

         В свежих овощах содержится – 65 – 95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

         Содержание минеральных веществ - от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мокро- и ультрамикроэлементов содержатся свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

         В овощах и плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахара в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей массовая доля крахмала увеличивается.

         Клетчатки в овощах и плодах – 0,3 – 4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.

         В овощах и плодах имеется от 0,1 до 1,5% органических кислот. Наиболее распространенными являются: яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

         Овощи и плоды являются основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.), РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

         Азотистые вещества в овощах и плодах содержатся в незначительном количестве; больше всего их в капусте до 4,8%.

         В овощах и плодах находится очень мало жиров (0,1-0,5%)

         Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действует на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

 Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи

делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак); капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная); луковые овощи (лук репчатый, лук – порей, лук – шалот, лук – батун, чеснок и др.); салатно – шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель и др.); пряные овощи (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); десертные овощи (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

Тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые  (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние; по способу выращивания – на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.

Классификация овощей по внешнему виду

Группа овощей	Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды	Брюква,   свекла,   морковь,   репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды	Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста	Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные	Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые	Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех
Пасленовые	Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые	Салат, латук, кресс-салат
Луковичные	Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности	Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон

Виды простой нарезки. Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). Брусочки.Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки (в овощерезках). Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.  Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки.Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.  Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы. Кольца и полукольца.Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей

Для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ необходимо соблюдать некоторые правила.

1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...3° С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2.  Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно кото­рых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.

3.  Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом про­мывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.

4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нель­зя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсо­ленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.

6. Отвары от овощей не выливают, а используют в ка­честве добавок при варке супов, соусов, так как в них пе­реходит большое количество витаминов.

7.  Следует строго соблюдать время варки продуктов.

8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предна­значенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.

9.  При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.

1.  При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2.  Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3.  Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4.  При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.