Страницы

среда, 13 мая 2015 г.


Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.
ВАРКА
Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. 

Жарение разделяется на шесть категорий: 
- обжаривание, 
- поджаривание, 
- пассерование, 
- пряжение, 
- жарение во фритюре, 
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки). 
Пассерование (нежное 'отваривание' в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови). 
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы. 
Запекание разделяют на три вида:
  1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
  2. закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
  3. краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочи

Основная классификация специй
  1. * Листья и/или ветви ароматических растений, все или часть растения может использоваться, как кому нравится. Базилик, лавровый лист, петрушка, розмарин, эстрагон и тимьян - хорошие примеры растительных специй.

  2. * Созревавшие фрукты или семена растений. Примеры таких специй включают укроп, фенхель, горчицу и перец

  3. * Корни или луковицы определенных растений, чеснока и имбири, например.
Характеристика тканей мяса
. Мясо – совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности  Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши) Наименование Говядина Свинина Баранина Мышечная Жировая Соединительная Костная 
 При приготовлении полуфабрикатов приме­няют следующие приемы специальной заправки мяса: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предва­рительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образо­ванию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы пани­ровка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим томатным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.
Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. 
Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. 
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая. 
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см. 
Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. 
Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор; 
из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу; 
из баранины — рагу, суповой набор, шашлык. 
Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. 
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. 
Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.
Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

  В зависимости от тер­мического состояния (температуры в толще мышц у костей) мясо подразделяют на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженое 
Первичная обработка мяса включает  размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.
Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.
При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Из огромного многообразия самых разных жидких блюд можно выделить следующие виды супов. По способу приготовления супы принято делить на
прозрачные, 
заправочные и
 пюреобразные, 
по способу подачи – нахолодные и горячие. Особую группу образуют молочные и сладкие супы, их подают как холодными, так и горячими.

Прозрачные супы.

Эти супы подают к столу как самостоятельное первое блюдо со специально приготовленным отдельно гарниром. Это могут быть пирожки, гренки, отварные овощи и тому подобное. Готовят супы на основе бульонов, которые для данной категории первых блюд должны быть крепкими и прозрачными. Оптимальное количество воды для приготовления прозрачных бульонов составляет полтора-два литра на полкило мяса.

Заправочные супы.

Заправочные супы готовят на самых различных бульонах: костном, мясном, овощном, рыбном, грибном. Количество воды для приготовления отвара берут значительно больше, чем для прозрачных супов. 2.5-3 литра воды на 500 грамм мяса, к примеру.
В супах при варке используют несколько видов продуктов: овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Закладывают их в суп с учетом времени варки каждого в той последовательности, чтоб готовы были все одновременно. Продукты, требующие длительного приготовления, отваривают отдельно.
Всем хорошо известны такие заправочные супы как щи, борщ, рассольник, солянка, суп овощной , суп с макаронными изделиями и крупами.

Супы-пюре.

Основой пюреобразных супов является костный бульон либо бульон, полученный при варке рыбных, мясных продуктов, грибов, овощей, круп, бобовых. Готовят их и на молоке либо смеси молока с водой.
В качестве начинки ( гарнира ) можно использовать крупу ( преимущественно перловую и рис ), бобовые ( фасоль, горох, консервированный зеленый горошек ), мясопродукты ( курицу, печень говяжью, телячью, печень птицы ), рыбу ( карп, треска, судак ), различные овощи и грибы.

Молочные супы.

Молочные супы отличаются простотой и быстротой приготовления, они очень питательны. Их готовят с крупой ( рис, пшено, манка и другие ), с овощами, с макаронами, клецками из натурального либо консервированного молока.

Сладкие супы.

Сладкие супы готовят из свежих либо консервированных плодов и ягод, используя также фруктовые сиропы, пюре. Для получения густой консистенции в готовый суп добавляют предварительно разведенный крахмал ( на 1 часть крахмала требуется 4 части воды ).
К фруктово-ягодным супам рекомендуем подать рисовый или манный пудинг, отваренные рис, макароны, запеканки, пшеничные и кукурузные хлопья, печенье, сухой бисквит, гренки, сухари. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в суповую миску или отдельную тарелку.

Холодные супы.

Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, зеленые щи… Продукты, входящие в состав этих супов, должны иметь температуру не выше 10-14 градусов.
Гарнирами для холодных супов служат всевозможные овощи, мясные продукты, яйца, рыба. Данные продукты предварительно отваривают, охлаждают, нарезают, кладут в суповую тарелку и заливают жидкой частью ( хлебный квас, молочнокислые продукты, свекольный настой ).





Источник:http://www.znaytovar.ru/new1031.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий